Tárkonyos homárpuding édesköményágyon friss mangóval és rákmártással

A homárhúst aprítógépben a fogassal és a tengeri sün ikrájával finomra aprítjuk, majd hozzáadjuk a puha vajat, az egész tojást és a sárgáját, majd a tejszínt meg a friss tárkonyt, és a fekete olajbogyó apróra darabolt húsát. Pudingot készítünk belőle, és ízesített, gyöngyöző vízben a homár ollóival együtt 7 percig főzzük.
Egy lábosban vajat olvasztunk, és az édesköményt a vajban alacsony hőmérsékleten, húsz perc alatt megpároljuk.
A mangót meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, a tányérra halmozzuk, és olívaolajjal meglocsoljuk.
A rákalaplét meglangyosítjuk, összedolgozzuk a tejszínnel, és a pudingra csurgatjuk.

Francia sajtízelítő

Libamájterrin aszaltgyümölcs-csatnival, kacsamellcarpaccio

Rozsdamentes kis lábosban, lassú tűzön megfőzzük a borban az apróra vágott aszalt gyümölcsöket, ameddig a bor el nem fő róla, és be nem sűrűsödik. Cukrot karamellizálunk 110 C-fokon, hozzáadjuk a tojásfehérjéket, és az egészet habbá verjük. A habba óvatosan belekeverjük a mandulaport és a porcukrot, és egy sütőpapíron ujjnyi vastag csíkokat formázunk belőle. Kicsit állni hagyjuk, majd a sütőben 160 C-fokon, 15 percig sütjük.
A libamájból eltávolítjuk az ereket, majd két órán át konyakban érleljük, sóval. A libamájat utána formázzuk, és 73 C-fokos vízben öt percig előpároljuk (posírozzuk). A kacsamellről eltávolítjuk a zsírját, majd a sóval összekevert, apróra vágott zöldfűszerekben meghempergetjük, és hat órán keresztül érleljük. A sót eltávolítjuk, 12 órára a mélyhűtőbe tesszük, majd ha kifagyott, szeletelő géppel vékonyra szeleteljük. (Ezt az asztalnál gyorsfüstölővel felfüstöljük.) A megmaradt zöldfűszerekkel zöldalmasalátát készítünk, erre halmozzuk a carpacciót.

Francia pireneusi báránygerinc, fehérbabraguval

Serpenyőben, egy kevés olajon elősütjük a báránylapockát, majd hozzáadunk némi fehérbort, bárányalaplevet, sózzuk és borsozzuk. 110 C-fokos sütőbe tesszük, és 4 órán keresztül, lefedve sütjük. A báránygerincet egy serpenyőben hirtelen megpirítjuk olajban és vajban, majd 160 C-fokra előmelegített sütőben még 10 percig sütjük.
Egy alkalmas kis lábosban finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, hozzáadjuk a babot, a tonkababot, a paradicsomkockát, ízesítjük, és lassú tűzön megfőzzük.
A közepesre sütött báránygerincet és báránylapockát a paradicsomos babbal együtt tálaljuk.

Rozmaringos tejcsokoládé ganache csokoládépitén, ropogós

A csokoládét a vajjal felolvasztjuk, a tojásokat a cukorral felverjük, majd mindebbe keverés közben beleszitáljuk a lisztet. Sütőlemezre kenjük, és 170 C-fokon 20 perc alatt készre sütjük.
A tejszínt a friss rozmaringgal felforraljuk, átszűrjük, majd ráöntjük a csokoládéra, és lágy krémet keverünk belőle. Miután kihűlt, habosra keverjük. A vizet a cukorral felforraljuk, besűrítjük, hozzáadjuk a vajat és a csokoládét, majd ismét felforraljuk. Utána két sütőpapír között vékonyra nyújtjuk, apróra tördeljük, és ezzel díszítünk.